Moi-même chef de cuisine traditionnelle depuis plus de 25 ans, je m’intéresse et j’expérimente depuis une quinzaine d’années, des recettes de grands-mères, la gastronomie romaine et grecque à base de plantes.

Je crée des nouvelles recettes avec des assemblages de plantes comestibles pour transmettre à mon tour, lors de mes formations pour adultes et animations pour les enfants dans les écoles, un savoir culinaire aujourd’hui oublié et, retrouver le vrai goût naturel de notre alimentation.

Sans oublier le côté découverte botanique de la nature.

Mes formations culinaires sont basées sur 4 phases :

• Identification des plantes (sur le terrain avec des botanistes)
• Cueillette (apprendre à cueillir, préservation, des plantes et son environnement)
• Sentir les plantes sauvages et reconnaître leurs odeurs (tests olfactifs)
• Goûter (atelier de cuisine, repas, identification du goût)

Exemple d’une journée thématique personnalisée pour un groupe :

Thème_du_stage : Identification, préparation culinaire des fruits et des légumes anciens. Reconnaissance et utilisations des plantes aromatiques méditerranéennes.

Ateliers_culinaires_dirigés_par_HENNI_Bachir : confitures de fleurs et de fruits sauvages, chocolats floraux, sorbets aux extraits de plantes, pâtisserie et boissons diverses.

Ateliers_botaniques_animés_par_HENNI_Bachir : identification des arbres et arbustes fruitiers sauvages, leurs exigences écologiques et les techniques de valorisation (tailles, recépage, récoltes, etc.).

Déroulement du stage :

Exemples de menus

Buffet froid gastronomique :

• Apéritif maison : sorbetto champagnisé aux plantes
• Salades oubliées aux fleurs fraîches, vinaigrette diététique aux plantes
• Terrine aux olives de Nyons et Thym sauvage
• Bavarois de coquilles Saint-Jacques aux herbes de la garrigue (Hysope, Sarriette, Sauge, Serpolet) servi avec sa mayonnaise à la fleur d’Aneth
• Mousse de Chenopode Bon-Henri (épinard sauvage) et Ortie
• Fromage de chèvre mariné à l’huile d’olive, Ail des ours et graines de Pavot
• Pain d’épice aux amandes, sauce anglaise à la Menthe aquatique
• Chocolats floraux aux extraits de plantes
• Nougats
• Pains maison aux graines et céréales
• Tisanes aux plantes
• Digestifs maison aux plantes en supplément

Repas chaud gastronomique :

• Apéritif maison
• Taboulé de boulghour et quinoa aux petits légumes et plantes sauvages, sauce vinaigrette à la racine de Raifort
• Filet mignon de porc en croûte farci aux légumes et champignons sauvages, sauce façon médiévale ou poisson
• Plateau de fromages du terroir
• Flan caramélisé aux fleurs de saison (Violette, Sureau, Primevère, Trèfle...)
• Pain maison aux céréales
• Tisanes aux plantes digestives
• Digestif aux plantes en supplément

Autre exemple :

• Sorbetto champagnisé au polypode commun (Réglisse sauvage et fleurs)
• Petites caillettes aux herbes de la Drôme Provencale (Chénopode, Consoude, Plantain, Ortie...)
• Salades sauvages aux fleurs sauvages
• Croustillant de volaille fermière à l’Achillée millefeuille et Silène enflée
• Bavarois de légumes sauvages
• Fromage frais à l’Hysope, Ail des ours et Pavot
• Domino de fruits frais aux aromates
• Chocolats noirs et blancs floraux
• Nougats de Montélimar aux fleurs : Violette, Verveine-Sureau, Lavande fine, Rose
• Boissons non alcoolisées aux extraits de plantes
• Petits pains maison aux graines : Sésame, Pavot, Cumin, Courge