Les fleurs

   Depuis l’Antiquité et dans tous les pays, les fleurs ont toujours joué un rôle dans la gastronomie.

   Les Romains et les Grecs en parfumaient leurs plats. Ils utilisaient les pétales de rose, les fleurs de marjolaine, faisaient des sauces aux fleurs de carthame et aromatisaient les vins à la rose, à la sauge, sureau et violette. Aujourd’hui, en Orient, on utilise des boutons de rose séchés comme condiment et on fait des confitures de pétales de rose. Mais c’est en Extrême-Orient que les fleurs participent en plus grand nombre à la cuisine (salade aux pétales de chrysanthème, de magnolia, jasmin et hibiscus) et du lys jaune pour aromatiser les sauces et les bouillons. En Europe, on emploie les fleurs surtout dans les boissons aromatiques et en liquoristerie (vin de mai à l’aspérule, cidre à la fleur de sureau).

   Néanmoins, certaines épices et condiments très connus sont des fleurs : clous de girofle, câpres, capucines au vinaigre, fleurs de lavande, sans oublier l’eau de rose, eau de mélisse et eau de fleurs d’oranger. Alexandre Dumas proposait un potage aux herbes sauvages et fleurs de soucis, soufflé aux violettes odorantes. Dans les salades, on utilise la capucine, la bourrache, le chèvrefeuille, le coquelicot, la violette, le bégonia, la primevère, le souci, la fleur de sauge ananas, l’acacia, etc. Autrefois on fumait l’armoise séchée et les barbes de maïs. On torréfiait les glands du chêne ou de l’orge pour remplacer le café. Dans la Drôme et l’Ardèche, les confiseurs utilisaient la racine de polypode (petite fougère des sous-bois) au goût de réglisse pour fabriquer des bonbons et surtout le nougat. Ils cristallisaient les fleurs au blanc d’œuf avec du sucre pour décorer les gâteaux.

Le Goût

   Sens qui permet de discerner les saveurs des aliments et dont l’organe est la langue.

   On distingue quatre saveurs fondamentales : la salé, l’acidulé, le sucré et l’amère qui différemment combinées définissent le goût de chaque aliment.

   Quand on parle du goût d’un aliment on fait autant allusion aux informations transmises par les nerfs olfactifs et des papilles gustatives.

   Enfin le goût est aussi l’appétit : le désir de manger.